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2平米迷你咖啡店,如何做到月入10万拥趸无数

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2平米迷你咖啡店,如何做到月入10万拥趸无数

在上海,有这样一间咖啡馆,只有2平米的店面,没有座椅,只能外带。即便如此,却有很多人慕名而来,只为一睹它的风采,或是一尝它的与众不同滋味。它,就是Mannercoffee。

开业没多久,日均出杯量就突破三位数,单杯15元至20元,月入10万,靠的就是独特的经营。那么,这间小到极致的咖啡馆是如何“脱颖而出”的呢?

国际裁判权威推荐,一杯难求

Manner coffee,不能算是严格意义上的咖啡馆,它只有一个小小的门面,位于上海南阳路上。

这条不过几百米长的路上开了近10家独立精品咖啡店,而就在开业的短短几周,Mannercoffee日均出杯量就突破三位数,是一般精品咖啡店工作日的两倍。

下午两三点左右,这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍,你不用担心会错过如此小的店面,店门口大排场龙的场景就已经很吸引眼球了。

店主并没有进行刻意地宣传,更没有华丽的广告,主要顾客就是附近办公楼的上班族,也有不少微博和点评网用户前来“拔草”。

网友@AmaranthusFF 评论称,这里的咖啡让他想起 NYC 的 Blue Bottle。

人气加上单头咖啡机出杯效率的问题,虽然咖啡师可以把速度控制在 1 分半 1 杯,但仍然常常要排队。

店主韩玉龙自己对火的解释是:“空间够小你就够独特,突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了极致;其次我们的品质,不说完美吧,但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了,但价格在那里,客人不会过于苛求你。”

低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客,成分比隔壁几家精品咖啡馆要更“复杂”一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯,因为他觉得“花 10 块钱可以喝到 15 块的东西”。

在这家店开业之前,他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡,但现在每天买 Manner 已经习惯了。包括对面美甲店的美甲师蒋涵,也是这家小店铺的顾客。

一门由爱好发展出来的生意

根据“新一线城市研究所”今年2月的统计,上海有 5296 家咖啡馆,其中要数“老静安”的氛围最浓厚(南阳路就在这里),这个曾经为法、英、公共租界交汇的地方若按面积来算,平均每平方公里拥有约 45 家咖啡馆。

除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa 等连锁咖啡品牌,独立的精品咖啡馆占比更多,大约占了六成。

这也是吸引韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后,他在老家曾经营过一家摄影死飞主题的咖啡馆,在当年还火的人人网上小有名气。但做了一段时间他发现,真正来喝咖啡的人并不多,反而是甜点和其他东西占了更多销售额,顾客来店里聚会社交,韩玉龙觉得没意思。

后来他把店关了,开始做咖啡工作室,依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。“我们做得挺好,就是没攒下来钱。我们做(咖啡豆)烘焙、做精品咖啡也挺早的,那时候上海的一些店也刚刚起步。”

陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友,同时也是 Manner Café 的咖啡师,她向我们描述了当年的情况:“六年左右,都在沉淀、沉淀。他赚的钱只是维持基本生活。只要赚多了就投进去,就买生豆。包括和他一起开 Manner,我家里人也都不同意。”

开店前,他们想象中的样子

这是一门由爱好发展出的生意,但南通很难满足韩玉龙,对优质市场环境的渴求驱使他到上海来。

因为拥有四年的咖啡烘焙经验,他在上海的 Café del Volcán 担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆,在老外圈子里很出名,开在同样是“咖啡激战区”的永康路。

在 Café del Volcan 工作期间,韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍,最后选在了南阳路。“选址唯一的标准就是降低成本,够小,够便宜,这样我才能按这个 15 块的价格做起来。

还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈动辄上万的店租,只有这里是韩玉龙能承受起的价格,而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择:有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的,但因为旁边咖啡馆的生意都不错,还是给了他们。

精致,从机器和咖啡豆开始

2平米的空间,容纳了一台4万多的La Marzocco GS 3单头咖啡机、有两台意式磨豆机,一台 Mazzer Robur,一台Mahlkoning K30。


尽管不能说这里的机器有多奢华,但对于这样的一个小店铺来说已经很出彩,也让这里的咖啡有了好的基础保证。

同样,不仅是咖啡机上有文章,在水质的处理上也都做得很到位。这些机器是店主韩玉龙初期最大的一笔投资:“我家有一整套设备,但到上海来我全换成新的,这个钱该花还是得花。”

“租金和豆子,就这两块,其他地方省不下来。”现在每周有三、四天,韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子,控制产业上游的好处是能降低一些成本。


最花钱的则是人工和牛奶——每个月发工资至少要开去 3 万(咖啡师做五休二,4-6 千),而 Manner 用的牛奶是朝日绿源的唯品,零售价 24 元一盒。

另外,店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵,还有起订量,现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。

用心,以最低的价格做出最好喝的咖啡

一杯小杯拿铁只要15元,大杯20元,另外,自带咖啡杯立减5元,卖咖啡豆自带罐子则减18元。

相比之下,星巴克自带杯子减2元,据店主估计,现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯,而其中不少是星巴克的杯子。

低价带来的最大好处是客似云来。

“当你的咖啡设定在30-40元之间时,就意味着普通消费者需要花六分之一的工资在咖啡上,而我的定价是希望更多人可以喝好咖啡,即便工薪阶层也能享用得到每天一杯的好咖啡。”韩玉龙说。

虽然价钱如此低,但咖啡的品质绝不将就。与英国林肯市中央街头的“小咖啡馆”一样,Manner coffee最终成功的秘诀就在于咖啡的品质。只有注重了品质,那些因为好奇而来的人们才会成为“回头客”。

Manner coffee的招牌咖啡flat white,用的是深度烘焙的豆子,香味醇厚,一点酸味都没有,还辅以细腻的奶沫的香甜,即使到最后还是很浓郁的奶香和咖啡香。哪怕是15元一杯的拿铁,仍不忘给客人做拉花。


尽管韩玉龙表示,一杯 15 元的咖啡他能赚毛利 5 块,如果自带杯子就几乎不赚钱。虽然利润空间微薄,但若按现在的经营状况发展下去,今年年底有望收回成本。

有些顾客会惊讶,说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆,于是他会调侃:“不卖豆子靠这个价格怎么玩?”

因为一些同行也在做咖啡生意,现在韩玉龙自己的重心已经不在店里,慢慢往烘焙厂转移,为了生存烘烘豆子,做一些产量不大的批发。一周厂里能产 300 公斤左右的豆子,自己用 1/4,其他就卖给别人。

除此之外,他还注册了一个公司,专作吧台设备的贸易,进口咖啡机卖给别人,这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法,现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一,但都不会特别赚钱。

“咖啡行业还没有到一个能挣钱的状况。如果你不往上游走,像我们做得那么全面,开一间店可能就会比较艰难。”

如今,Manner 也在招学徒。但谈及开新店的计划,韩玉龙表示还没想好,培养新人即使从“让自己能喘息一下”的角度来讲,也是必要的。一方面,他希望把窗口店的模式推广开来,让更多人喝到好喝的咖啡,另一方面,也希望给顾客提供空间,但目前谈这些确实太早了。

“因为你可以很执着地做更多小店,但不是到处都有这样的位置给你——好的空间,拥有好的客户群的地段。”但当如果这一切都解决了的话,作为烘焙师的他就乐观起来:“到时候,换个大的机器不就行了。“

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